Warszawa smakuje dziś wyjątkowo różnorodnie – od przedwojennych klasyków po nowoczesne interpretacje kuchni światowej. W ramach projektu Nowa Karta Warszawy szefowie kuchni Jan Kilański z BRUT i Piotr Kołodziej z BAJS spotkali się z Alicją Myśliwiec z Chillizet, by porozmawiać o tym, jak dziedzictwo kulinarne stolicy spotyka się z nowymi trendami. Podczas rozmowy na żywo w Hali Koszyki mówili o powrocie do smaków dzieciństwa, dziczyźnie, rakach, a także o tym, co sprawia, że warszawska kuchnia jest dziś jedną z najbardziej inspirujących w Europie. To opowieść o ludziach, pasji i miłości do kuchni, która wciąż się rozwija.
Alicja Myśliwiec, Chillizet: Nowa Karta Warszawy to jest swego rodzaju wehikuł czasu. Jest trochę o poszukiwaniu tożsamości, niczym lusterko wsteczne, bo patrzymy na dziedzictwo stolicy, ale wprowadza też nowe rzeczy. Jak się w tym wehikule odnaleźć?
Chef Jan Kilański, BRUT: Najlepiej ze smakiem. Myślę, że kuchnia warszawska daje wiele możliwości i jest mocno zróżnicowana. Smaki, które są kojarzone z kuchnią warszawską, zahaczają o restauracje, ale bardziej o dania przedwojenne niż powojenne. Tradycja tego miksu jest bardzo bogata. Składa się na niego połączenie kultur i smaków. Widoczne są wpływy kuchni francuskiej, żydowskiej, ale również arabskiej. Myślę, że jest z czego czerpać, tworząc nowoczesne interpretacje klasyków.
Chef Jan Kilański, BRUT: Najlepiej ze smakiem. Myślę, że kuchnia warszawska daje wiele możliwości i jest mocno zróżnicowana. Smaki, które są kojarzone z kuchnią warszawską, zahaczają o restauracje, ale bardziej o dania przedwojenne niż powojenne. Tradycja tego miksu jest bardzo bogata. Składa się na niego połączenie kultur i smaków. Widoczne są wpływy kuchni francuskiej, żydowskiej, ale również arabskiej. Myślę, że jest z czego czerpać, tworząc nowoczesne interpretacje klasyków.
AM: Myślę o tym z lekkim rozrzewnieniem. Sięgając do źródeł, czytałam opisy z Hotelu Europejskiego z czasów przedwojnia, gdzie finezja – zarówno, jeżeli chodzi o sposób podania, jak i tę wędrówkę po smakach – sprawiały, że oczy Galicji były zwrócone w stronę Warszawy. I cały czas krąży mi po głowie pytanie, choć wiem, że to gdybanie – gdyby nie wojna, gdzie byłaby kuchnia warszawska i polska kuchnia?
JK: Według mnie bylibyśmy teraz w zupełnie innym miejscu niż jesteśmy. Przede wszystkim, gdyby nie wojna, to nie byłoby PRL-u, który niestety ukatrupił kuchnię polską. A przecież Warszawa była nazywana drugim Paryżem. Gdy o tym myślę, to także z lekkim rozrzewnieniem – ale jest jak jest.
JK: Według mnie bylibyśmy teraz w zupełnie innym miejscu niż jesteśmy. Przede wszystkim, gdyby nie wojna, to nie byłoby PRL-u, który niestety ukatrupił kuchnię polską. A przecież Warszawa była nazywana drugim Paryżem. Gdy o tym myślę, to także z lekkim rozrzewnieniem – ale jest jak jest.
AM: Czy Nowa Karta Warszawy to jest dla Was jakiś rodzaj zabawy?
Chef Piotr Kołodziej, BAJS: Zabawy może nie, ale myślę, że próbujemy odtworzyć Warszawę i wynieść ją jeszcze wyżej. Już teraz dorównujemy innym miejscom – wyjeżdżając do różnych europejskich miast i wracając, widzimy na jakim wysokim poziomie jest współczesna kuchnia warszawska. Wchodząc do praktycznie każdego lokalu w Warszawie zjemy dobre jedzenie, co nie zawsze jest tak oczywiste.
JK: Tak, tu bym się absolutnie zgodził. Zarówno w Warszawie, jak i w całej Polsce, w wielu miastach zupełnie nie mamy się czego wstydzić, jeśli chodzi o scenę gastronomiczną. Oczywiście są rynki, które są bardziej rozwinięte, ale dlatego, że siłą rzeczy są po prostu większe. Dlatego nie możemy porównywać Warszawy na przykład do Londynu czy Berlina właśnie ze względu na wielkość. Natomiast tych miejsc jakościowych jest zdecydowanie bardzo dużo. Jest wielu zdolnych, ambitnych i wnoszących coś ciekawego kucharzy, więc myślę, że zupełnie nie ma mi się czego wstydzić.
PK: Ja bym jeszcze dodał, że wraz z rozwojem sceny kulinarnej pojawiają się też producenci stawiający na naprawdę wysoką jakość – czego kiedyś brakowało. Dziś mamy świetnych hodowców, doskonałą wołowinę, sery, wędliny – właściwie wszystko. Idziemy więc konsekwentnie do przodu. Mam też wrażenie, że my jako konsumenci stajemy się coraz bardziej świadomi – wiemy, czego szukać i potrafimy docenić to, co dobre.
Chef Piotr Kołodziej, BAJS: Zabawy może nie, ale myślę, że próbujemy odtworzyć Warszawę i wynieść ją jeszcze wyżej. Już teraz dorównujemy innym miejscom – wyjeżdżając do różnych europejskich miast i wracając, widzimy na jakim wysokim poziomie jest współczesna kuchnia warszawska. Wchodząc do praktycznie każdego lokalu w Warszawie zjemy dobre jedzenie, co nie zawsze jest tak oczywiste.
JK: Tak, tu bym się absolutnie zgodził. Zarówno w Warszawie, jak i w całej Polsce, w wielu miastach zupełnie nie mamy się czego wstydzić, jeśli chodzi o scenę gastronomiczną. Oczywiście są rynki, które są bardziej rozwinięte, ale dlatego, że siłą rzeczy są po prostu większe. Dlatego nie możemy porównywać Warszawy na przykład do Londynu czy Berlina właśnie ze względu na wielkość. Natomiast tych miejsc jakościowych jest zdecydowanie bardzo dużo. Jest wielu zdolnych, ambitnych i wnoszących coś ciekawego kucharzy, więc myślę, że zupełnie nie ma mi się czego wstydzić.
PK: Ja bym jeszcze dodał, że wraz z rozwojem sceny kulinarnej pojawiają się też producenci stawiający na naprawdę wysoką jakość – czego kiedyś brakowało. Dziś mamy świetnych hodowców, doskonałą wołowinę, sery, wędliny – właściwie wszystko. Idziemy więc konsekwentnie do przodu. Mam też wrażenie, że my jako konsumenci stajemy się coraz bardziej świadomi – wiemy, czego szukać i potrafimy docenić to, co dobre.
AM: Wspominacie o recepcji polskiej kuchni także poza granicami. Ja z własnego doświadczenia pamiętam, kiedy gościliśmy delegację filmowców z całego świata, byli absolutnie zachwyceni różnorodnością, jaką oferuje Warszawa. Faktycznie, przechadzając się po mieście, można odnaleźć niemal wszystkie smaki, nawet używając tego wyrażenia: „the best walking distance” po Warszawie. Jest to na bardzo, ale to bardzo wysokim poziomie. Doszliśmy też w naszej redakcji do wspólnego wniosku, że ostatnia dekada to czas intensywnego rozwoju branży kulinarnej – zarówno pod względem propozycji, jak i świadomości konsumentów, ponieważ wiemy trochę więcej, niż przed kilkoma laty.
JK: Myślę, że jedzenie stało się dziś częścią lifestyle’u, a nie tylko…
AM: Przyjemności.
JK: Tak, przyjemności, i sposobu na bycie, życie, spędzanie czasu po prostu. To też wiąże się z tym wszystkim, o czym wspominałaś – z pewnym bagażem doświadczeń, który prowadzi do tego, żeby było coraz fajniej, ciekawiej, lepiej. Zgodziłbym się w stu procentach, że ostatnia dekada jest wyjątkowa – ja sam zaczynałem gotować profesjonalnie w Warszawie jakieś 15 lat temu. No i ten rynek był zupełnie inny – zarówno od strony gości, jak i od strony branży: jak wyglądały kuchnie, sprzęt, ludzie w tych kuchniach, właściciele, jaki mieli poziom. Po prostu wszystko się zmieniło. Kiedyś zdobycie niektórych produktów egzotycznych graniczyło z cudem, a inne – choć wcale nie super egzotyczne, np. agar – trzeba było załatwiać w zupełnie nieznanych miejscach. Sok z yuzu, pulpa z marakui – to były naprawdę trudne rzeczy do zdobycia. Ale nie odchodząc całkowicie w egzotykę, tak jak powiedział Piotr, warto też wspomnieć o rodzimych hodowlach bydła, wieprzowiny czy drobiu. No i o nieszczęsnej dziczyźnie, która bardzo powoli, ale stopniowo wraca do naszej kuchni.
JK: Myślę, że jedzenie stało się dziś częścią lifestyle’u, a nie tylko…
AM: Przyjemności.
JK: Tak, przyjemności, i sposobu na bycie, życie, spędzanie czasu po prostu. To też wiąże się z tym wszystkim, o czym wspominałaś – z pewnym bagażem doświadczeń, który prowadzi do tego, żeby było coraz fajniej, ciekawiej, lepiej. Zgodziłbym się w stu procentach, że ostatnia dekada jest wyjątkowa – ja sam zaczynałem gotować profesjonalnie w Warszawie jakieś 15 lat temu. No i ten rynek był zupełnie inny – zarówno od strony gości, jak i od strony branży: jak wyglądały kuchnie, sprzęt, ludzie w tych kuchniach, właściciele, jaki mieli poziom. Po prostu wszystko się zmieniło. Kiedyś zdobycie niektórych produktów egzotycznych graniczyło z cudem, a inne – choć wcale nie super egzotyczne, np. agar – trzeba było załatwiać w zupełnie nieznanych miejscach. Sok z yuzu, pulpa z marakui – to były naprawdę trudne rzeczy do zdobycia. Ale nie odchodząc całkowicie w egzotykę, tak jak powiedział Piotr, warto też wspomnieć o rodzimych hodowlach bydła, wieprzowiny czy drobiu. No i o nieszczęsnej dziczyźnie, która bardzo powoli, ale stopniowo wraca do naszej kuchni.
AM: Dziczyzna – przecież jeśli chodzi o Warszawę i tradycję przedwojenną – miała się tutaj bardzo dobrze. Miała swoich koneserów i zwolenników. Dziś, wsiadając do swego rodzaju wehikułu czasu, jakim jest Nowa Karta Warszawy, możemy się zastanowić, jak smakuje współczesna Warszawa. Jakie smaki pojawiają się tu dziś? Co znalazłoby się na początku listy, gdyby ktoś zapytał: „Jak smakuje to miasto?”
PK: My na pewno będziemy starali się trochę przywrócić dziczyznę. Budując naszą kartę, chcieliśmy też sięgnąć do wspomnień z dzieciństwa. Każdy z nas podał dania, które najbardziej utkwiły mu w pamięci, i będziemy je lekko modyfikować, zachowując jednak mocny charakter smaków. Pamiętam, że w młodości bardzo często jadło się kluski czy pyzy, a dziś tego prawie nie ma. Myślę, że przyszedł moment, kiedy otworzyły się nasze horyzonty – poznaliśmy kuchnie innych krajów, ale chyba trochę się to nam znudziło i teraz wracamy do własnych tradycji. Dlatego bardzo mnie cieszy, że otwiera się coraz więcej restauracji z polskimi konceptami.
PK: My na pewno będziemy starali się trochę przywrócić dziczyznę. Budując naszą kartę, chcieliśmy też sięgnąć do wspomnień z dzieciństwa. Każdy z nas podał dania, które najbardziej utkwiły mu w pamięci, i będziemy je lekko modyfikować, zachowując jednak mocny charakter smaków. Pamiętam, że w młodości bardzo często jadło się kluski czy pyzy, a dziś tego prawie nie ma. Myślę, że przyszedł moment, kiedy otworzyły się nasze horyzonty – poznaliśmy kuchnie innych krajów, ale chyba trochę się to nam znudziło i teraz wracamy do własnych tradycji. Dlatego bardzo mnie cieszy, że otwiera się coraz więcej restauracji z polskimi konceptami.
AM: Smak jest wyjątkowym nośnikiem wspomnień. Jeśli szukamy poczucia bezpieczeństwa, to wracamy do tego, jak coś smakowało w domu, jak smakowało u babci. Oczywiście nie chodzi tylko o smak, ale też o zapach i inne zmysły, które idą ze sobą w parze. To właśnie te smaki dają nam poczucie bezpieczeństwa. Jak w takim razie smakowało Wasze dzieciństwo?
PK: Wiodący smak, który pamiętam, to kluski przecierane ze skwarkami i twarogiem. W BAJS będziemy serwować je w lekko odmienionej wersji, ale chcemy je przywrócić, bo to moje danie, które jako pierwsze przychodzi mi na myśl.
JK: Moje smaki dzieciństwa są bardzo zróżnicowane i właśnie taka jest też kuchnia, którą dziś tworzę. Z jednej strony mam wspomnienia bardzo babcine – jedna z moich babć gotowała wybitnie. Pamiętam oczywiście barszcz, flaki, piklowaną dynię z goździkami. Z drugiej strony mam też smaki związane z rodzicami – nie tylko z tatą, ale też z mamą. Moi rodzice dużo podróżowali i przywozili różne smaki, więc na przykład kurczak w imbirze to również dla mnie smak dzieciństwa.
PK: Wiodący smak, który pamiętam, to kluski przecierane ze skwarkami i twarogiem. W BAJS będziemy serwować je w lekko odmienionej wersji, ale chcemy je przywrócić, bo to moje danie, które jako pierwsze przychodzi mi na myśl.
JK: Moje smaki dzieciństwa są bardzo zróżnicowane i właśnie taka jest też kuchnia, którą dziś tworzę. Z jednej strony mam wspomnienia bardzo babcine – jedna z moich babć gotowała wybitnie. Pamiętam oczywiście barszcz, flaki, piklowaną dynię z goździkami. Z drugiej strony mam też smaki związane z rodzicami – nie tylko z tatą, ale też z mamą. Moi rodzice dużo podróżowali i przywozili różne smaki, więc na przykład kurczak w imbirze to również dla mnie smak dzieciństwa.
AM: Zapytać muszę o te raki, bo też mam wrażenie, że raki w kartach od pewnego czasu zaczęło się pojawiać. Jest ich coraz więcej, trzeba przyznać. Zupa krem z raków już dziś nie dziwi, tak jak jeszcze kilka lat temu, ale sam smak? Gdybyśmy zapytali kogoś na ulicy, jak smakują raki – wciąż nie jest dla większości zupełnie oczywisty.
PK: Nie jest oczywisty. Różni się na przykład od krewetki hodowlanej, raki są bardziej słodkawe i delikatne. Dla mnie zdecydowanie smakuje lepiej niż krewetki hodowlane. Nie rozumiem, dlaczego wcześniej raki zniknęły z menu i nadal tak rzadko sięga się po nie w restauracjach. My przywrócimy ten smak. Będziemy serwować zupę rakową i pierogi z rakami i sandaczem.
PK: Nie jest oczywisty. Różni się na przykład od krewetki hodowlanej, raki są bardziej słodkawe i delikatne. Dla mnie zdecydowanie smakuje lepiej niż krewetki hodowlane. Nie rozumiem, dlaczego wcześniej raki zniknęły z menu i nadal tak rzadko sięga się po nie w restauracjach. My przywrócimy ten smak. Będziemy serwować zupę rakową i pierogi z rakami i sandaczem.
AM: Myślę, że w dużej mierze wynika to ze spuścizny PRL-u i potrzeby odnalezienia wspólnego mianownika w kuchni. Ta kuchnia potrzebowała czasu, aby wrócić do poziomu, który nasze babcie i prababcie traktowały jako swój najwyższy standard. Janku, w ramach Nowej Karty Warszawy, w BRUT serwujesz bryzol wołowy. W jakiej wersji? Co się w nim zmienia, co zostaje po staremu? I w ogóle, co to po staremu w zasadzie oznacza?
JK: Zmienia się w nim, w naszej wersji, trochę forma, ale jeśli chodzi o smaki, to rzecz jasna jest wołowina – mielona, formowana w małego burgerka, pieczona w bardzo niskiej temperaturze, a potem w trakcie serwisu lekko podgrzewana, żeby była bardzo soczysta i kremowa w środku. Natomiast zdecydowaną zmianą w stronę klasyki jest sos – na bazie grzybów i cebuli, z dodatkiem pieprzu jamajskiego, sancho i syczuańskiego. Jest więc pieprzny, grzybowy, a dodatkowo wzbogacony demi glace i wywarem wołowym – trochę tego wszystkiego jest. Do tego podajemy pampuszek z grzybami i coś, co roboczo nazwaliśmy „pico de oguro” – taki odpowiednik pico de gallo, ale zrobiony na ogórkach kiszonych. Wszystko, co bryzol powinien mieć, jest obecne, tylko lekko przekręcone. W samym mięsie jest też kmin rzymski, więc danie jest przyprawowe, ale niezbyt intensywnie – żeby nie stało się „perfumowane”. Myślę, że wyszło całkiem dobrze. PK: Mieliśmy swojego burgera zanim to było modne.
JK: Zmienia się w nim, w naszej wersji, trochę forma, ale jeśli chodzi o smaki, to rzecz jasna jest wołowina – mielona, formowana w małego burgerka, pieczona w bardzo niskiej temperaturze, a potem w trakcie serwisu lekko podgrzewana, żeby była bardzo soczysta i kremowa w środku. Natomiast zdecydowaną zmianą w stronę klasyki jest sos – na bazie grzybów i cebuli, z dodatkiem pieprzu jamajskiego, sancho i syczuańskiego. Jest więc pieprzny, grzybowy, a dodatkowo wzbogacony demi glace i wywarem wołowym – trochę tego wszystkiego jest. Do tego podajemy pampuszek z grzybami i coś, co roboczo nazwaliśmy „pico de oguro” – taki odpowiednik pico de gallo, ale zrobiony na ogórkach kiszonych. Wszystko, co bryzol powinien mieć, jest obecne, tylko lekko przekręcone. W samym mięsie jest też kmin rzymski, więc danie jest przyprawowe, ale niezbyt intensywnie – żeby nie stało się „perfumowane”. Myślę, że wyszło całkiem dobrze. PK: Mieliśmy swojego burgera zanim to było modne.
AM: Pytanie na koniec. Jakie są Waszym zdaniem takie najmocniejsze cechy, strony, aspekty warszawskiej kuchni dzisiaj?
PK: Powiedziałbym, że jej różnorodność. Mamy tu przecież kuchnie z całego świata. Ale najmocniejsza jest przede wszystkim pasja ludzi, którzy tę kuchnię tworzą.
JK: Dokładnie tak. Branżę i kuchnię tworzą ludzie. I wydaje mi się, że naprawdę w tym momencie mamy naprawdę wielu świadomych i fajnie działających gastronomów – właścicieli restauracji, szefów kuchni, którzy są właścicielami. Myślę, że ludzie i wspomniana różnorodność to jest siła dzisiejszej Warszawy.
PK: Powiedziałbym, że jej różnorodność. Mamy tu przecież kuchnie z całego świata. Ale najmocniejsza jest przede wszystkim pasja ludzi, którzy tę kuchnię tworzą.
JK: Dokładnie tak. Branżę i kuchnię tworzą ludzie. I wydaje mi się, że naprawdę w tym momencie mamy naprawdę wielu świadomych i fajnie działających gastronomów – właścicieli restauracji, szefów kuchni, którzy są właścicielami. Myślę, że ludzie i wspomniana różnorodność to jest siła dzisiejszej Warszawy.
O projekcie „Nowa Karta Warszawy”
Inicjatywa „Nowa Karta Warszawy” ma na celu promowanie współczesnej kuchni warszawskiej – tej, która sięga po tradycję, ale nie boi się zmian. To kulinarny hołd dla miasta, które od zawsze jest otwarte, różnorodne i pełne smaków. Nowa Karta Warszawy, która swoją premierę miała 17 września, to także zaproszenie od szefów Koszykowych restauracji do smakowania stolicy na nowo. Kucharze sięgnęli do klasycznych warszawskich przepisów i uczynili z nich inspirację do stworzenia wyjątkowego menu. Nie inaczej było w przypadku szefów barów, którzy stworzyli własne i niezwykłe interpretacje koktajli. Historyczne receptury nie zostały przez nich odtworzone w dosłowny sposób, a wzbogacone o unikalny charakter każdej z restauracji i odrobinę współczesnego luzu. Nowa Karta Warszawy to ponad 20 autorskich opowieści o Warszawie – pełnych odniesień do historii miasta, a jednocześnie odważnie nawiązujących do smaków świata. Dobrych na pyszne śniadania, szybki lunch, wystawne obiady i romantyczne kolacje, a nawet wieczorne imprezy w Hali Koszyki.
Patronami medialnymi projektu są KUKBUK i Chillizet.
Inicjatywa „Nowa Karta Warszawy” ma na celu promowanie współczesnej kuchni warszawskiej – tej, która sięga po tradycję, ale nie boi się zmian. To kulinarny hołd dla miasta, które od zawsze jest otwarte, różnorodne i pełne smaków. Nowa Karta Warszawy, która swoją premierę miała 17 września, to także zaproszenie od szefów Koszykowych restauracji do smakowania stolicy na nowo. Kucharze sięgnęli do klasycznych warszawskich przepisów i uczynili z nich inspirację do stworzenia wyjątkowego menu. Nie inaczej było w przypadku szefów barów, którzy stworzyli własne i niezwykłe interpretacje koktajli. Historyczne receptury nie zostały przez nich odtworzone w dosłowny sposób, a wzbogacone o unikalny charakter każdej z restauracji i odrobinę współczesnego luzu. Nowa Karta Warszawy to ponad 20 autorskich opowieści o Warszawie – pełnych odniesień do historii miasta, a jednocześnie odważnie nawiązujących do smaków świata. Dobrych na pyszne śniadania, szybki lunch, wystawne obiady i romantyczne kolacje, a nawet wieczorne imprezy w Hali Koszyki.
Patronami medialnymi projektu są KUKBUK i Chillizet.
